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  • Liana Stoll @comidanalupa

Brócolis e couve-flor: como preservar seus antioxidantes na hora do cozimento?

Como você cozinha os vegetais que consome? Em água fervente? No vapor? No micro-ondas? Quem se preocupa em ter uma alimentação saudável deve procurar preservar ao máximo os nutrientes dos alimentos que consome.


Um estudo realizado no Instituto de Ciência e Tecnologia da UFRGS avaliou as melhores formas de cozinhar dois vegetais amplamente consumidos, brócolis e couve-flor, de forma a garantir suas propriedades nutricionais. A couve-flor e o brócolis são vegetais que podem ser produzidos praticamente durante todo o ano e são consumidos principalmente cozidos, em saladas, sopas, refogados, gratinados e suflês.


Tanto a couve-flor quanto o brócolis contêm diversos compostos benéficos à saúde que apresentam atividade antioxidante (carotenoides, flavonoides e compostos fenólicos). Mas será que esses compostos são mantindo após o cozimento?


O estudo avaliou a influência do modo de preparo de vegetais na quantidade de antioxidantes que eles contêm. Foram testadas a seguintes formas de preparo:


  • Cozimento no vapor (o vegetal é cozido em uma panela de vapor, onde não entra em contato direto com a água);

  • Cozimento direto em água fervente;

  • Micro-ondas (o vegetal é cozido em um prato de porcelana com um pouco de água e colocado no micro-ondas);

  • Sous vide (o vegetal é colocado em um plástico que suporta altas temperaturas, retirado o ar e fechado para em seguida ser colocado em uma panela com água fervente).


Resultados

Ao contrário do que muitos imaginam, o estudou revelou que após o cozimento, independente do método utlizado, os compostos benéficos à saúde foram mais facilmente extraídos dos vegetais quando comparado com o produto cru.

Em outras palavras:

o cozimento aumentou a quantidade de antioxidantes disponíveis, tornando os vegetais mais nutritivos!

Para o brócolis, o cozimento direto em água fervente foi o que apresentou melhores resultados. Já para a couve-flor, o cozimento em micro-ondas apresentou maiores teores de antioxidantes.


A explicação está relacionada com a melhora da disponibilidade dos compostos após o cozimento, pois o uso do calor rompe o tecido vegetal o que facilita a extração destes compostos.


Para acessar o estudo completo, acesse o link do artigo!


Referência:

Carotenoids, flavonoids, chlorophylls, phenolic compounds and antioxidant activity in fresh and cooked broccoli (Brassica oleraceavar. Avenger) and cauliflower (Brassica oleraceavar. Alphina F1) - Reis et al. "Carotenoids, flavonoids, chlorophylls, phenolic compounds and antioxidant activity in fresh and cooked broccoli (Brassica oleracea var. Avenger) and cauliflower (Brassica oleracea var. Alphina F1)." LWT-Food Science and Technology 63.1 (2015): 177-183.







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