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  • Liana Stoll @comidanalupa

Micro-ondas: opção segura para aquecer os alimentos?

Atualizado: 24 de Jun de 2019

Poucas inovações trouxeram tanta praticidade e conveniência à cozinha quanto o forno micro-ondas. No entanto, muitas pessoas têm dúvidas quanto à segurança dos alimentos aquecidos por este método. Será que há algo a temer?


O que são as micro-ondas?

Como o nome sugere, micro-ondas são ondas eletromagnéticas muito pequenas, com frequências que variam entre 300 MHz e 300 GHz. Lembrando que Hertz (Hz) é uma unidade de ciclo de onda por segundo. Isso significa que até 300.000.000.000 ondas são geradas a cada segundo – um número tão alto que fica difícil de imaginar.


O comprimento das micro-ondas pode variar entre 0,01 cm e 1000 cm.

Afinal, como as micro-ondas aquecem a comida?

Enquanto no forno convencional o calor é gerado pelo fogo ou pela resistência elétrica, no micro-ondas é bem diferente: o campo eletromagnético gerado pelas ondas faz com que moléculas polares (moléculas que tem um polo positivo e outro negativo) girem para se alinharem ao campo aplicado. Esses "giros" acontecem

M-I-L-H-A-R-E-S D-E V-E-Z-E-S P-O-R S-E-G-U-N-D-O.

Consegue imaginar a consequência dessas piruetas todas?


A água, que tem molécula polar (ou seja, polo negativo e positivo), é o componente mais afetado pelas micro-ondas. A rotação das moléculas de água gera choques e fricção entre as moléculas, e por consequência, gera calor! A condução de íons como sais também promove aquecimento do alimento (1, 2).


As moléculas de água sofrem rotações para se alinharem ao campo eletromagnético gerado pelas ondas. A fricção entre as moléculas gera calor, e consequentemente, o alimento é aquecido.



Ao entendermos que as micro-ondas são seletivas e atuam principalmente sobre as moléculas de água, podemos compreender porque alguns alimentos aquecem mais rapidamente que outros:


Enquanto um copo de água leva em torno de 1 minuto para ser aquecido - afinal, tem muita água para aquecer - uma fatia de pão requer apenas alguns segundos para ficar quente. Quanto menos água tiver o produto, mais rápido será o aquecimento. Logo, alimentos com baixa umidade são aquecidos de forma muito mais rápida.


Como o calor gerado pela rotação da água é transmitido da água para os outros componentes do alimento, é possível observar que alguns alimentos esfriam mais rapidamente do que se tivessem sido aquecidos em forno convencional – onde o aquecimento acontece de maneira uniforme em todos os elementos do produto: água, carboidratos, gorduras, etc.





Seguem algumas respostas para perguntas que você provavelmente já se fez:


Por que o alimento cozido no micro-ondas fica diferente do alimento cozido no forno?

No forno convencional são utilizadas temperaturas mais altas, que dificilmente serão atingidas no aquecimento em micro-ondas doméstico. Isso faz com que reações que dependem de altas temperaturas e dão aparência dourada (e apetitosa!) não ocorram no micro-ondas como aconteceria no forno convencional. Estamos falando das reações de caramelização e reação de Maillard. Além de darem aos alimentos um aspecto dourado/marrom, essas reações formam centenas de aromas e sabores específicos. Como a caramelização e reação de Maillard não ocorrem de forma significativa no micro-ondas, certos alimentos dificilmente terão o mesmo sabor e aparência quando cozidos por este método (1).


Os alimentos perdem nutrientes no aquecimento por micro-ondas?

Ao aquecer um alimento no micro-ondas, as perdas de vitaminas e pigmentos ocorrem pelo calor da mesma maneira que ocorreriam no aquecimento convencional. Logo, não há nenhum tipo de degradação adicional causada pelo aquecimento por micro-ondas se comparado ao forno convencional (1, 2).


Importante: quanto mais tempo um alimento fica exposto ao calor, maior tende a ser a degradação de nutrientes. Considerando que o aquecimento em micro-ondas costuma ser bastante rápido, esse método de cozimento pode reter níveis mais elevados de vitaminas, compostos bioativos e atividade antioxidante que métodos de aquecimento convencionais como grelhar, assar ou ferver (3, 4, 5).





É importante observar que cada alimento possui suas particularidades, e por isso não é possível definir um método de cozimento que seja melhor pra todos os tipos de produtos!


Quer um exemplo disso?

O cozimento em micro-ondas pode ser mais indicado que o cozimento em água fervente para vegetais que apresentam atividade antioxidante relacionada à presença de compostos solúveis em água - já que os antioxidantes são perdidos para a água de cozimento. Porém, alguns vegetais contém antinutrientes - compostos que atrapalham a digestão e absorção de nutrientes como vitaminas e minerais. Para estes vegetais a fervura é mais indicada, já que os fatores antinutricionais são perdidos para a água, facilitando a digestão e absorção de vitaminas e minerais presentes nos alimentos (4).



Brócolis e couve-flor: como preservar

seus antioxidantes na hora do cozimento?



Afinal, o alimento aquecido no micro-ondas pode fazer mal à saúde?

Muitos pensam que o alimento aquecido no forno micro-ondas pode ser alterado a nível molecular. É preciso entender que a energia das micro-ondas apenas faz com que as moléculas vibrem e rotem. As moléculas vibram, geram calor, o calor é dissipado, e fim. O aquecimento por micro-ondas não forma compostos diferentes do que o aquecimento convencional formaria. Isso ocorre porque a energia das micro-ondas não é suficiente para causar ionização, isso é, não tem capacidade de arrancar um elétron de um átomo ou molécula.


Há risco da radiação permanecer no produto, tornando o alimento RADIOATIVO?


NÃO.


Para compreender, imagine o que acontece ao ligar a luz de um ambiente. Luz também é radiação, um tipo de onda. Ao desligar a luz, a energia acaba, sem deixar restos de luz pela local anteriormente iluminado. Parece estranho falar isso, mas é exatamente o mesmo que ocorre com as micro-ondas. Ao desligar o equipamento e ouvir o sinal sonoro do forno, as micro-ondas não permanecem no ar ou no alimento aquecido.

E ficar parado na frente do forno micro-ondas, pode?

As paredes do forno micro-ondas são feitas com materiais que barram a saída das ondas para o meio externo. Os aparelhos certificados pelo InMetro têm a segurança necessária para o uso doméstico, sem causar riscos à saúde.


É tolerável um pequeno escape de micro-ondas? Sim, porém é muito baixo, não sendo muito diferente da emissão dos aparelhos celulares, por exemplo.


Sugestão: para garantir, não custa nada ficar a alguns metros de distância do micro-ondas em quanto ele estiver em funcionamento, não é mesmo?





Quais são os recipientes adequados para aquecer alimentos no micro-ondas?
  • Recipientes metálicos (ferro, alumínio, cobre, Inox) são proibidos! Estes materiais refletem as micro-ondas, fazendo com que haja acúmulo de radiação no equipamento. A presença de um refratário metálico no aparelho é bastante perigosa, podendo causar estouros e danificar as estruturas internas do aparelho.


  • Plásticos: o calor gerado pelas micro-ondas pode fazer com que compostos tóxicos presentes na estrutura do material plástico migrem para o alimento (6). Somente utilize refratários que se digam aptos para uso em micro-ondas, como os plásticos livres de Bisfenol A ("BPA free", "livre de BPA").

A composição dos materiais plásticos pode variar muito, logo, a missão de recomendar um tipo de plástico ou outro é delicada. O ideal é evitá-los, quando possível.


Saiba que a migração de compostos para o alimento é maior quando há contato direto. Ou seja: aquecer um alimento seco apresenta menor chance de migração que o aquecimento de um líquido, já que a área de contato entre alimento e recipiente é menor.


Quer ficar com a consciência 100% tranquila?

Opte pelo vidro! É a opção mais segura para o aquecimento em micro-ondas, já que ele não absorve a radiação e não há risco de migração de elementos do recipiente para o alimento.





Referências:


1 - Guo, Q.; Sun, D.; Cheng, J.; Han, Z. Microwave processing techniques and their recent applications in the food industry. Trends in Food Science & Technology, v. 67, p.236-247, 2017. 2 - Chandrasekaran, S.; Ramanathan, S.; Basak, T. Microwave food processing—A review. Food Research International, v.52, p.243–261, 2013.


3 - Dos Reis, L. C. R., de Oliveira, V. R., Hagen, M. E. K., Jablonski, A., Flôres, S. H., & de Oliveira Rios, A. (2015). Effect of cooking on the concentration of bioactive compounds in broccoli (Brassica oleracea var. Avenger) and cauliflower (Brassica oleracea var. Alphina F1) grown in an organic system. Food chemistry, 172, 770-777.


4 - Fabbri, A. D., & Crosby, G. A. (2016). A review of the impact of preparation and cooking on the nutritional quality of vegetables and legumes. International Journal of Gastronomy and Food Science, 3, 2-11.


5 - Jiménez-Monreal, A.M.; GarcíIa-Diz, L.; Martínez-Tomé M.; Mariscal, M.; Murcia, M.A. Influence of Cooking Methods on Antioxidant Activity of Vegetables. Journal of Food Science, v.74, p.H97-H103, 2009


6 - Bhunia, K.; Sablani, S. S.; Tang, J.; Rasco, B. Migration of Chemical Compounds from Packaging Polymers during Microwave, Conventional Heat Treatment, and Storage. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 12, p.523-545, 2013.


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