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  • Liana Stoll @comidanalupa

O que esperar dos produtos sem lactose?

Atualizado: 3 de Jul de 2019

Para a alegria dos intolerantes ao açúcar do leite, a variedade de produtos sem lactose vem aumentando no mercado. Entretanto, poucos sabem como a ausência da lactose afeta os alimentos.



A variedade de produtos sem lactose no mercado aumenta a cada dia. Isso é excelente, pois permite aos intolerantes à lactose o consumo de uma vasta gama de produtos lácteos, sem maiores desconfortos. O aumento da demanda por este tipo de produto chacoalhou o setor de pesquisa e desenvolvimento da indústria alimentícia. Hoje é cada vez mais fácil encontrar sorvetes, sobremesas e muitos outros alimentos à base de leite sem lactose.


De onde vem a intolerância à lactose?

Após o nascimento, o único alimento dos bebês (assim como de outros filhotes de mamíferos) é o leite materno. Por isso, nosso corpo produz uma enzima especial chamada lactase: ela permite que nosso corpo utilize o açúcar do leite - a lactose - para obter energia. Porém, quando somos desmamados na primeira infância, isso acaba para algumas pessoas. A intolerância à lactose acontece quando o organismo não produz lactase, ou produz em quantidade insuficiente.


A intolerância ao açúcar do leite parece estar ligada a fatores genéticos e, curiosamente, está concentrada em alguns pontos do planeta. Enquanto 90-100% dos adultos do sul da Ásia apresentam intolerância, somente 1% dos adultos dos Países Baixos são intolerantes à lactose (1). Um estudo realizado pela Cornell University relacionou a intolerância ao comportamento dos nossos ancestrais (2). A criação de gado não era possível em países muito quentes ou muito frios, além disso, algumas doenças extinguiram o gado de certos locais do globo. Dessa forma, populações que habitavam estas regiões não se adaptaram ao consumo de lácteos, adquirindo uma intolerância ao leite e seus derivados.


Como a ausência da lactose afeta os alimentos?

Ao contrário do que alguns pensam, a lactose não é simplesmente removida do leite. O que a indústria faz é a quebrar a molécula da lactose utilizando a enzima lactase – não por acaso, a mesma enzima que falta para os intolerantes. Dessa forma, o leite é “pré-digerido” na própria indústria: a lactose se transforma em glicose e galactose, açúcares que são facilmente absorvidos pelo corpo.

LACTOSE = GLICOSE + GALACTOSE


Já percebeu que os produtos sem lactose são levemente mais doces que os produtos convencionais? Isso ocorre pois a quebra da lactose leva ao aumento de açúcares menores no leite. Já que são mais doces, o aumento nos teores de glicose e galactose no leite acabam deixando-o mais adocicado.



Além disso, glicose e galactose participam de reações de escurecimento que tornam o leite mais amarelado e escuro, especialmente após algum tratamento térmico. A reação de Maillard, como é conhecida, pode acarretar na redução do valor nutricional do leite e formar aromas indesejáveis com o tempo (3). Logo, para garantir a qualidade do produto, o prazo de validade de alimentos sem lactose pode ser menor.


Efeitos da remoção da lactose em alguns produtos:
  • Sorvete: a presença de açúcares menores no leite reduz a temperatura em que o sorvete congela, por isso eles podem ser mais cremosos (menos duros) que os convencionais na temperatura de consumo.

  • Doce de leite e leite condensado: a lactose cristaliza a baixas temperaturas podendo criar uma textura arenosa em produtos convencionais, especialmente para aqueles que tiveram seu leite concentrado. Quando a lactose é quebrada, a cristalização diminui, podendo tornar os produtos sem lactose mais lisinhos que os produtos convencionais – além de mais escuros em função da tal Reação de Maillard!

* Possível vantagem dos produtos sem lactose:

Considerando que o sabor doce do leite aumenta com a quebra da lactose, a indústria pode optar por reduzir a quantidade de açúcar adicionado à formulação de um sorvete ou iogurte, por exemplo, reduzindo o valor calórico desses produtos ;) Para saber se isso ocorreu, confira o valor calórico e a quantidade de carboidratos no rótulo da embalagem. Caso a indústria tenha reduzido a quantidade de açúcar no produto, o teor de carboidratos no produto será menor que o encontrado nos produtos convencionais.


Produtos que naturalmente contêm pouca lactose:
  • Alguns queijos: o soro é removido na produção do queijo, e é nele que se concentra a maior parte da lactose do leite. Além disso eles são feitos com bactérias que quebram a lactose. Queijos parmesão, cheddar, gouda e suíço costumam ter baixos teores de lactose.

Quanto mais maturado é o queijo - e por isso, mais duro - mais tempo as bactérias tiveram para digerir a lactose pra você, e menos lactose o queijo terá.

  • Iogurte e Kefir: estes produtos fermentados usam bactérias que quebram a lactose, logo, podem apresentar teores de lactose inferiores ao do leite puro.

  • Manteiga: como é feita da gordura do leite, a parte aquosa é removida. A parte aquosa é o soro do leite, onde está maior parte da lactose!



Atenção aos rótulos!

Os fabricantes devem classificar os seus produtos como:


- “zero lactose”: produtos que contém até 100 mg de lactose / 100 mL

- “baixo teor de lactose”: contém de 100 a 1000 mg de lactose / 100 mL

- “contém lactose”: valores acima de 1000 mg de lactose / 100 mL


Entretanto, saiba que a legislação de rotulagem é diferente em cada país. Logo, se for viajar, fique atento: o “baixo teor de lactose” do Canadá pode ter diferente faixa de lactose que no Brasil, por exemplo.


ATENÇÃO!

Seja você intolerante à lactose ou não, lembre-se que o leite é uma fonte riquíssima de nutrientes como proteínas de alto valor nutricional e minerais! O consumo de cálcio - mineral abundante no leite - juntamente com níveis adequados de vitamina D e exercícios físicos, é essencial para a saúde dos ossos.


Referências:


(1) Silanikove, N.; Leitner, G.; Merin, U. The Interrelationships between Lactose Intolerance and the Modern Dairy Industry: Global Perspectives in Evolutional and Historical Backgrounds. Nutrients, 2015.


(2) Cornell University. "Lactose intolerance linked to ancestral environment." <http://news.cornell.edu/stories/2005/06/lactose-intolerance-linked-ancestral-struggles-climate-diseases >.


(3) Troise, A.D.; Bandini, E.; De Donno, R.; Meijer, G.; Trezzi, M.; Fogliano, V. The quality of low lactose milk is affected by the side proteolytic activity of the lactase used in the production process. Food Res. Int. 2016.


(4) Dekker et al. Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits. Nutrients, 2019.


(5) RDC N° 136, DE 08 DE FEVEREIRO DE 2017 - <http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2955920/RDC_136_2017_.pdf>





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